高溫殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在指定的溫度,、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌,，有很好的熱分布性，即在殺菌時,，容器內(nèi)的任意一點溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求,。如果某點的溫度低于平均溫度，那么該點就不能達到預(yù)定的殺菌F值,，這個點附近的食品就無法達到殺菌要求,。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術(shù)，可以通過熱分布測定儀對其進行測定評估,。

　　食品在高溫環(huán)境下,，時間越長口感越差，營養(yǎng)流失越多,，這就要求高溫殺菌鍋內(nèi)各點在升溫時溫度迅速達到一致,，保持各點F值高度一致，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程,。降溫也要迅速,，以便使食品在盡量短的時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,，這就要求高溫殺菌鍋的水流設(shè)計要科學合理，減少殺菌時間,。

　　在食品高溫殺菌工作過程中,，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素,，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性,。

　　當然,，溫度越高，該病菌存活時間越短,。經(jīng)科學檢測,，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性,，而且食品口感也較為良好,。121℃殺菌時，食品中F值達到4,，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,，達到了商業(yè)無菌的要求。