高溫殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在指定的溫度,、時(shí)間和壓力下對(duì)食品進(jìn)行高溫殺菌,，有很好的熱分布性，即在殺菌時(shí),，容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求,。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值,，這個(gè)點(diǎn)附近的食品就無(wú)法達(dá)到殺菌要求,。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術(shù)，可以通過(guò)熱分布測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定評(píng)估。

　　食品在高溫環(huán)境下,，時(shí)間越長(zhǎng)口感越差,，營(yíng)養(yǎng)流失越多，這就要求高溫殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時(shí)溫度迅速達(dá)到一致,，保持各點(diǎn)F值高度一致,，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過(guò)程。降溫也要迅速,，以便使食品在盡量短的時(shí)間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,，這就要求高溫殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)要科學(xué)合理，減少殺菌時(shí)間,。

　　在食品高溫殺菌工作過(guò)程中,，殺菌的主要對(duì)象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對(duì)人體造成致命傷害的毒素,，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性,。

　　當(dāng)然,，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短,。經(jīng)科學(xué)檢測(cè),，在121℃時(shí)殺菌較為適宜，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性,，而且食品口感也較為良好,。121℃殺菌時(shí)，食品中F值達(dá)到4,，食品中就不會(huì)檢測(cè)出肉毒芽孢螺旋桿菌,，達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。