殺菌鍋的滅菌時間已到,，關(guān)閉進蒸汽閥、排汽閥,、泄氣閥,，打開壓縮空氣閥，使鍋內(nèi)壓力升至0.12～0.13Mpa,，為減少鍋內(nèi)注入冷卻水時產(chǎn)生的壓力驟降,，可用壓縮空氣將鍋內(nèi)的蒸汽置換出一部分,，即向鍋內(nèi)加壓縮空氣的同時，在保持壓力不降的前提下,，用排汽閥放掉一部分蒸汽,。此過程根據(jù)空壓機容量大小約1～ 3min ，此段時間也可計入殺菌時間,。

　　然后打開冷水閥,，開啟冷水泵，使壓力水從進水管進入鍋內(nèi)噴淋管,，噴向物料,，進行強制冷卻，這時,，一定要大量補進壓縮空氣來保證鍋內(nèi)壓力不發(fā)生驟降,，當鍋內(nèi)溫度降至 100 ℃以下后，可同步減少壓縮空氣進給量,，使鍋內(nèi)壓力同步下降,，冷卻速度與冷卻水的溫度有關(guān)，當水淹沒住物料,，也就是鍋內(nèi)溢流閥有水溢出時可減少鍋內(nèi)壓力,，打開排水閥，一邊從下面排水(約 60 ～ 70 ℃),，一邊仍從上面冷水管進行噴淋冷卻,，直到冷卻到鍋內(nèi)水溫為 30 ℃左右，可停止進冷水,，排凈鍋內(nèi)余水即可打開鍋蓋,。